森蘭

麼麼喳喳

材料
洋地瓜1顆、太白粉200克、糖水400克、食用紅色色素少許、菠蘿蜜、亞達子罐頭各一罐、椰奶適量

作法
1.將洋地瓜洗淨去皮，切成小丁塊狀後，放入沸水煮約10-15分鐘，待其浮上水面後撈起。
2.取一容器放入地瓜和紅色色素充分抓拌，靜置約15分鐘，使其均勻入色。
3.取另一容器放入太白粉，使地瓜與太白粉充分拌勻。
4.煮一鍋水將地瓜放入再次煮熟，待浮起後，立刻放入冰水中浸泡，直到冷卻。
5.最後依個人喜好的份量，將菠蘿蜜、亞達子、洋地瓜加入碗中，再倒入椰奶、糖水即可食用。

Tips
亞達子就是棕櫚的籽，吃起來不但不硬，還軟中帶Q。整個甜品因為有洋地瓜與菠蘿蜜的鮮脆、亞達子的Q軟與椰奶的芳香，說它是泰式甜品的代表也不為過。

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辣味鮮蝦清湯

材料
1.鮮蝦泥50克、蛋白1個、鮮奶油20C.C.、海鱸魚30克、荳蔻粉、香茅少許
2.甘蔥少許、草菇20克、草蝦40克、檸檬皮、檸檬葉、紅辣椒各少許、月桃葉2片

調味料
1.鹽、胡椒少許
2.雞高湯適量、檸檬汁少許

作法
1.將材料1及調味料1拌勻後，填充於月桃葉中，成三角錐狀，入蒸籠蒸熟備用。
2.起油鍋，加入辣椒、甘蔥、草蝦、草菇拌炒一下，再加入雞高湯續煮，最後加入檸檬葉、香茅、檸檬汁調味。
3.將作法1的鮮蝦慕斯置於碗中，加入作法2，最後撒上少許檸檬皮，即可上桌。

Tips
也可用斑蘭葉代替月桃葉；入蒸籠蒸時必須不超過6分鐘，亦可用電鍋蒸製。

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泰式椰汁蝦湯
材料
蝦湯50C.C.、椰子汁20 C.C.、椰肉10克、草蝦3隻、草菇5克、香茅3克、小番茄5克、紅辣椒3克(切片)、檸檬汁1大匙、辣油適量
作法
1.將蝦湯加入椰汁煮成湯底，再將草蝦、椰肉、草菇、小番茄、香茅、紅辣椒與檸檬汁加入同煮
2.上桌前，滴幾滴辣油及檸檬汁，再撒上香菜即可。
蝦湯作法
1.準備烤乾蝦殼500克、南薑100克、乾蔥50克、紅辣椒2支、香茅300克、卡菲萊姆葉5片、水3000C.C.、魚露適量
2.將所有材料混合，熬煮至湯汁濃縮入味即可。

泰式香茅火鍋
材料
香茅300克、白蘿蔔1個、老母雞半隻
火鍋料
深海馬加魚丸、手工魚漿、金針菇、蔬菜、各種肉類各適量
作法
1.將白蘿蔔、老母雞加水煮至滾後，關小火燉煮3小時。
2.在滾開的清雞湯中加入切段的香茅。
3.視個人喜好加入火鍋料即可。

香茅具有一股特殊香氣，且質地較硬、久煮不爛，加入滾燙的火鍋湯中更能發揮它的特性，使湯頭清甜不燥熱。

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不用再費時預熱烤箱、花時間烤蛋糕了，利用微波爐就可以三兩下輕鬆作出香甜蛋糕！只要微波2分鐘，如同黑糖糕、蒸蛋糕般的Q軟蛋糕就大功告成囉！




原味微波蛋糕
材料(約10個份)
雞蛋...1個
砂糖...30g
煉乳...30g
奶油...15g
低筋麵粉...80g
泡打粉（B.P.）...3g
鮮奶...1/4杯
玉米脆片...20g


所需器具
鋼盆、打蛋器、橡皮刮刀、篩網、量杯、保鮮膜、紙杯模(內模) 、紙杯(外模) 、透明塑膠袋、剪刀

注意事項
1.奶油、雞蛋、鮮奶要先拿至室溫回溫喔！
2.內、外模要挑可以微波的材質；內模尺寸為底部圓直徑約4cm及4.5cm兩種。外模要選擇「較深」的模型，使麵糊可往上長。
3.微波出的成品內會有不規則氣泡孔洞為正常現象。
4.微波好後的成品會在內外模間有很多水氣，所以要盡速將成品移出外模放涼以維持口感。
5.此示範為功率700W的微波爐，微波2分鐘；若為800W則減1.2倍約為1分40秒；600W則加1.2倍約為2分24秒。

超簡單麵糊製作
1. 鋼盆中打入雞蛋，用打蛋器充分打散。
2. 倒入砂糖與煉乳攪拌均勻。
3. 倒入奶油攪拌均勻至糖融化呈無顆粒的蛋糊。
4. 將低筋麵粉、泡打粉過篩篩入盆中，用打蛋器充分拌勻至無粉粒。
5. 鮮奶分2～3次倒入作法4的麵糊中拌勻。
6. 玉米脆片留下幾片備用，其餘加入作法5的麵糊中稍加拌勻即可。

開始置入模型！
7. 將紙杯模（內模）放入紙杯（外模）中備用。
8. 將作法6完成的麵糊用橡皮刮刀刮入塑膠袋內。
9. 將麵糊集中到一角、轉緊塑膠袋，用剪刀減去袋角。
因為裡頭放了玉米脆片，所以記得要剪大一點的口喲！
10. 將麵糊平均擠入作法7的內模中，最後在頂端撒上些預留下來的玉米脆片。
麵糊最滿不可以超過內模的1/2量喔！

輕鬆微波 迅速出爐！
11. 將模型平均置放於微波爐的轉盤上，手指沾涼開水將外模稍微沾濕，以利覆蓋上保鮮膜。
若外模的材質是可以輕易黏住保鮮膜的就可以省去這個動作！
12. 撕適當大小的保鮮膜將所有的模型覆蓋住。
如果一張保鮮膜不夠蓋，記得要撕兩張喔！
13. 將作法12的轉盤連同模型放入微波爐，選擇最大火力2分鐘。
14. 等微波好後，盡速出爐倒出內模蛋糕，放在架上待涼即完成

材料
蛋...1個
砂糖...30g
煉乳...30g
奶油...15
低筋麵粉...80g
泡打粉（B.P.）...3g
鮮奶...1/4 杯
即溶咖啡粉...1大匙
烤熟核桃...50g

作法
1.鮮奶加熱至手摸有些微燙的程度(微波約10秒)，再加入即溶咖啡粉拌勻成咖啡牛奶備用。
2.烤熟核桃稍微剝小粒些備用。
3.其它作法順序皆與原味作法相同，只是作法6的玉米脆片改為核桃粒。

材料
蛋...1個
砂糖...30g
煉乳...30g
奶油...15g
低筋麵粉...80g
泡打粉（B.P.）...3g
鮮奶...1/4杯
可可粉...1大匙

作法
1.取1大匙左右的鮮奶微波5秒至手摸有些微燙程度，再加入可可粉拌勻成可可牛奶備用。
2.依原味作法1～5做出原味麵糊，並先將紙杯模（內模）放入紙杯（外模）中備用。
3.取2～3大匙作法2的麵糊（希望可可色多一些就多取一點），與作法1的可可牛奶調成可可糊。
4.先將作法3的可可糊平分鋪於內模底部，其餘作法2的麵糊皆與原味作法8～14相同。

材料
蛋...1個
砂糖...20g
煉乳...20g
奶油...15g
低筋麵粉...80g
泡打粉（B.P.）...3g
鮮奶...1/4杯
紅蘿蔔泥...50g

作法
1.紅蘿蔔切小丁，放入瓷碗加水淹過紅蘿蔔丁，以微波爐強火微波5分鐘。
2.作法1的材料微波好後將水倒掉，藉由濾網與湯匙趁熱將紅蘿蔔丁搗成蘿蔔泥備用。
3.其它作法順序皆與原味作法相同，只是作法6的玉米脆片改為蘿蔔泥。

材料
蛋...1個
砂糖...20g
煉乳...10g
奶油...15g
低筋麵粉...80g
泡打粉（B.P.）...3g
柳橙汁...1/4杯
柳橙皮丁...1粒份

作法
1.柳橙洗淨取下皮的部分切成細丁(不要拿已榨過汁的皮來用，這樣不好切) ，盡可能把白色內皮部分削去，製作好的橙皮丁才不會苦喔！
2.其它作法順序皆與原味作法相同，只是作法6的玉米脆片改為橙皮丁。

這在香港茶餐廳最常看見熟稱乾炒義粉

熱門餐廳

慢食養生食草鍋
從小到大總是常聽到「多吃蔬菜有益健康」，台北東區的食草餐廳，除了秉持這個原則，端來一盆菜之外，盆內的菜來全自台東原生應用植物園有機栽種，而且以具有養生效果的藥草為主，每天再由台東低溫鮮送到台北，連湯頭都以藥草及枸杞慢熬而成，以火鍋的汆燙方式，要以慢食來養生。

看來紅艷艷的蘋果裡面卻已黑爛，金黃的柳橙橘子卻噴了殺蟲劑。
如何挑選真正新鮮安全的蔬果？怎樣才最能保留蔬果的原味和營養？

【文 林貞岑　特約攝影 黃大川】

進燈火通明的賣場，堆得小山似的粉紅色進口甜桃、鮮紅的智利蘋果、黃澄澄的澳洲橘子和剛採摘的鮮嫩綠色蔬菜爭相鬥艷，來自全球各地的蔬果，打破了季節及地域限制，展顯食物最新鮮豐美的一面。

然而，這些看似新鮮的蔬果真的「新鮮」嗎？

放過久，影響新鮮安全

保鮮技術日新月異，從低溫冷藏到化學藥劑，看似鮮嫩翠綠的蔬果，其實暗藏儲放過久的危機。

「蘋果可能放了一年以上，葡萄已經超過兩個月，草莓至少離採下已經兩星期以上，」澳洲消基會近日毫不客氣地指出真相。

蔬果的營養成分隨著儲藏時間，如沙漏般緩緩流失，譬如研究發現，菠菜在冰箱溫度中儲存8天後，會流失超過一半以上的葉酸和潃J蘿蔔素。

蔬果的風味也大不如前。

尤其儲存過久或不當，蔬果中的細胞壁破壞加速，抗氧化物如維生素C會減少。台大農學院研究發現，椪柑儲存超過34天，抗氧化物及香氣會下降。
為了讓蔬果「看來」青春永駐，甚至會用上化學保鮮劑。

以美國蘋果為例，最常用降低空氣中氧氣、提高二氧化碳的氣體保鮮方式，讓蘋果進入休眠狀態，「一般可存放一年之久，」台大生物資源暨農學院園藝學系副教授王自存解釋，氣體保鮮較安全，但花費高。

目前最流行的「聰明保鮮」，則是在蔬果上噴灑乙烯抑制劑1-MCP（1-甲基環丙烯），降低作物對乙烯的敏感度，並可保持原有的風味和新鮮。（註：乙烯是催化蔬果成熟的荷爾蒙，會讓蔬果提前老化。）

雖然美國環保署證實1-MCP安全無害，歐盟也開始採用，但去年英國仍以「動物實驗中含有微量致癌元素」為由，強制廠商標示。

此外，蔬果儲藏時間太久，農藥殘留濃度也會增加。台北市公農業產銷基金會農檢中心主任孔繁慧分析，蔬果儲存過久會脫水，因此農藥殘留濃度相對提高。

別把冰箱當儲藏室

蔬果是活生生的、會呼吸，不小心就會碰撞受傷。

最理想的方式是採收後急速冷凍，降低蔬果呼吸速率，維持生鮮度，譬如竹筍。

從採收後到消費者手中，也應維持一定的低溫保存。但目前國內的問題是，運送過程多無冷藏設備，因此蔬果很容易出現腐壞情形，台大園藝系副教授王自存觀察說。

傳統市場中進口東南亞蔬菜，以報紙或麻袋簡單包裝，運送過程是否冷藏不得而知，他認為：「新鮮度令人質疑。」

消費者不知蔬果的適合儲存溫度，買回家後全數塞入冰箱，也是問題。

「冰箱不是儲藏室，」曾經編過《台灣水果之儲藏》、《台灣蔬菜之儲藏》，食品工業發展研究所產品與製程研發中心研究員陳如茵搖搖頭說，各種蔬果適合溫度不同，必須分類擺放。

熱帶水果如香蕉、芒果、榴槤，地瓜葉、空心菜、九層塔、小黃瓜等容易受到低溫寒害，產生斑點、變黑或枯萎，營養成分及抗氧化物也隨之遞減，「就像得到傷風感冒一樣，」陳如茵說。

此外，最好經常確認冰箱溫度，當冰箱維持在4℃，才能達到保鮮效果。

陳如茵發現，很多人的冰箱溫度已經飆高到攝氏10度了，她提醒大眾，要經常測量冰箱溫度。

方法是將溫度計放入冰箱約15∼20分鐘再拿出，確保冰箱維持在4℃。

塑膠袋＋紙張包裹，營養不流失

在冰箱儲存方面，也有一些訣竅。

冰箱如同乾燥箱，容易將蔬果食物中的水分抽出，因此儲存時要先用吸水性強的紙張包裹，再套上塑膠袋，以維持水氣。紙張可以吸收蔬果水氣，並保持袋內濕度。

運用塑膠袋時不需將袋口綁緊，只要反折向下擺放即可，讓蔬果有透氣空間。
後熟的水果容易釋放乙烯，如香蕉、蘋果、奇異果、已切水果、李、桃、酪梨、山竹、木瓜、百香果、榴槤、番石榴、甜瓜，會加速葉菜類老化，因此必須與其他葉菜類隔開，王自存提醒。

冰箱不是萬能保鮮盒，丟掉過期的食物，定期做好冰箱管理，才能保證吃得健康安心。

除了溫度之外，專家提出以下原則，讓你輕鬆選到安心蔬果。


本文出自　康健雜誌96期　封面故事：徹底保腎全集

椰子煎餅

煎餅材料
牛奶1000C.C.、低脂麵粉400克、蛋12個、奶油50克、蕃蘭香精少許

椰子餡材料
椰子絲300克、棕櫚糖100克、水600C.C.、奶油50克

作法
1.將麵粉、牛奶和蛋拌勻。
2.將作法1加入溶化的奶油及蕃蘭香精拌勻後過篩，備用。
3.備一平底鍋加入少量油熱後，將作法2的煎餅料入鍋煎成煎餅置涼。
4.將椰子絲與棕櫚糖、水煮至軟化，再將奶油加入煮至焦糖色冷卻備用。
5.取一張煎餅，將作法4包入捲成春卷狀即可。

Tips
       蕃蘭香精是將蕃蘭葉打碎後，取其汁液。在泰式食材專賣店可購得。

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四川麵食 挑戰味覺極限
此擔擔麵非彼擔仔麵
川味麵點辣麻酸香當道
不可不嚐川味麵食
擔擔麵
酸辣麵
紅油抄手
影音食譜教學
熱門餐廳

四川麵食 挑戰味覺極限

中國地大物博，同樣是麵食，換了地方就有明顯不同的口味。以「辣」聞名的川菜，麵食當然也脫離不了「麻」、「辣」、「香」、「酸」等味覺的極限，我們就帶大家來認識道地的四川麵食，包括擔擔麵、酸辣麵、素椒酢醬麵、紅油抄手等火辣辣的麵點，包準你一碗麵食下肚後大汗淋漓、嘴裡更是燒滾滾；再配上美味可口的小菜，彷彿被四川老媽媽的熱情所包圍。

此擔擔麵非彼擔仔麵

川味麵點辣麻酸香當道

       由於四川盆地氣候溫熱潮濕，當地人無論在生理或是味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生自然的需要，以刺激味覺，並滿足人體代謝的需求、抵禦疾病的侵襲，因而川菜偏重辣、麻、酸、香。
      川味麵食當然也脫離不了麻（花椒）、辣（辣椒）、酸（醋）等調味。客倌一旦走進川味麵館裡，一定要有心理準備，不論是吃麵還是品味小菜，「辣」是一定少不了的。但伴隨著花椒、醋、辣椒等調味料，麵點下肚後，可是會有一股「辣在嘴裡、爽在心裡」的舒暢感覺，但絕不會有腸胃翻滾的「好討厭感覺」，除非你把川味麵點當作在吃麻辣鍋看待。
       已經五十多年歷史「老鄧擔擔麵」老闆何錫坤指出，在川味麵食裡，調味料的功能在於提味，所以不需要過於強調「麻」、「辣」，一定要能讓客人「食能下肚」，「如果做到又辣、又麻，客人的舌根因而變硬了，反而會食不知味、無法入口的反效果，有違推廣四川麵食的目的。」

不可不嚐川味麵食

擔擔麵

酸辣麵

【材料】
細麵 1份
花椒 1小匙
辣椒油 1/3匙
醋 6小匙
牛肉湯 1碗
青蔥碎 適量


【作法】
1 起鍋將細麵煮熟備用。
2 花椒、辣椒油、醋依續放入碗裡後，加入作法1的麵，再加入牛肉湯、青蔥碎即可。

紅油抄手

影音食譜教學

 


       今天向各位介紹一道很家常的自助餐料理-番茄炒蛋，雖然是很家常的菜，但是要煮到色香味具全，可還是有很多小秘訣的歐。
       先把番茄去皮，番茄先在頂端劃個十字，用熱水燙剛劃開的地方一下，這樣番茄皮自然會從十字部分翻開，就可以很容易取下番茄皮。
       把四個雞蛋打散，在鍋中加入少許的油，再把蛋倒入鍋中，注意不要炒到焦熟。蛋在鍋中時，用大火慢慢推拌，這樣雞蛋的形比較完整，看起來會比較像片狀，而不會碎碎散散的，倒入盤中。

熱門餐廳
 
松滿樓
北平菜又可稱為「京菜」，「京醬肉絲」也是絕佳的代表，品嚐北平菜就絕不能錯過這道菜。北平菜擅長用「醬」來做菜，其中又以甜麵醬最為代表性，因此以甜麵醬來炒的肉絲就順勢稱為「京醬肉絲」了。
出處:楊桃文化-快樂廚房

材料：

牛肉、咖哩粉、蔥、薑、料酒、醬油、鹽、糖、油。

做法：

1． 牛肉切成半寸大小的塊狀，用開水煮一下，撈出來洗淨。

2． 重新加冷水沒過牛肉，用大火燒開鍋，改中小火慢慢燉，加適量料酒、蔥、薑、鹽，直到把牛肉燉軟，即可關火，把牛肉撈出備用。

3． 用中火起油鍋，油六成熱時根據口味把適量咖哩粉到(倒)進鍋裡炒，咖哩粉一變成深色，立刻把牛肉倒進鍋裡翻炒幾下。

4． 把燉牛肉的湯加進1至2湯勺混勻，形成咖哩湯，加白糖，以能嚐出甜味為好。

5． 把牛肉燉到入味，加鹽調好鹹淡，用大火收一下湯即可關火上桌。

特點：

牛肉咖哩美味相佐，略有辣味。

訣竅：

１、咖哩粉千萬不要炒糊。

２、如果能把燉牛肉的湯收得濃一點，全加到咖哩牛肉中最好。

３、根據愛好，可以加些洋芋塊同炒。

文／梅子

如果你是主人：
- 主人通常是第一個舉杯敬酒的人，而且通常是在餐宴一開始的時候。
- 根據餐宴的正式程度和參加人數，決定你要坐著還是站著敬酒。如果人數眾多，建議你站著敬酒。
- 如果是為了向某人致敬而舉杯，除了被敬的那個人之外（被敬的人不可喝），每一個人都要喝一點。
- 有時候，主人可以邀請被敬的那個人，跟大家一起舉杯喝一點，但只適用於非正式或親密融洽的場合。
- 敬酒時要看著或面對大家，不要看地上或其他地方。
- 祝頌詞要儘量簡短，這不是演講！
- 用正面訊息或態度結束最後一次的敬酒。

如果你是被敬酒的客人：
- 當向你敬酒的人在講話時，你必須看著他。
- 餐宴結束後，要向其他客人致謝。
- 如果這個舉杯是為了向你致敬，你就不能喝這杯酒！在西方，這就像自己
　幫自己拍手，是非常不禮貌的。你被敬過酒之後，應該回敬主人，並說幾
　句簡短的祝頌詞；這一次，你就可以喝酒了！

摘自「愛吃有禮」
作者：John Isacs
　　　艾哲庸

◎產區：南非．法蘭絲霍克谷 Franschhoek Valley, South Africa
◎葡萄種類：53% Cabernet Sauvignon、41% Merlot、6% Pinotage
◎其他推薦年份：無none
◎適飲溫度：18℃
◎參考市價：NT$850-~NT$1,050-

一款辛香、帶有泥土氣息的卡本內品種調配酒。呈現深石榴紅色，散發黑色水果、白胡椒與土壤香氣，充滿了蜜餞、黑胡椒、咖啡與藥草辛香風味。由於在法國橡木桶熟成達17個月，讓酒入口圓潤紮實，餘韻帶有燻烤橡木桶味，可搭配燒烤肉類。Fredericksburg酒莊是由南非的Rupert家族與Benjamin de Rothschild男爵所合資經營，位於1690年成立的一座莊園，以生產頂級南非葡萄酒著稱。

適宜搭配上款推薦美酒
材料：
雞腿……2支
鋁箔紙…1張
生菜葉…2片
照燒醬：
酒………2湯匙
糖………2湯匙
醬油……1/3杯
水………3湯匙
鮮雞晶…少許
作法：
．雞腿去骨後，用刀跟在雞腿肉厚的地方輕輕斬剁，再撒少許鹽及酒拌勻醃
　10分鐘
．小鍋中將照燒料小火煮一滾，倒出備用
．雞腿上塗了照燒醬，放入烤箱中【烤箱需先預熱】，大火烤5分鐘後取出，
　兩面再塗刷醬料，再放入繼續用大火烤15分鐘【中途需再刷汁】至雞腿烤
　熟且有焦痕即可

優雅的金色美味 天麩羅
認識日式天麩羅
天麩羅的素材和好吃的關鍵
天麩羅 不可缺少的靈魂材料—麵衣
花枝天婦羅
車蝦甜不辣
影音食譜教學
熱門餐廳

優雅的金色美味 天麩羅

外酥內脆的口感，是品嚐天麩羅最重要的感覺了。利用薄麵衣包裹住新鮮食材，再放入熱油鍋中油炸，形成漂亮的金黃色澤，火熱的炸物再搭配著醬汁或茶鹽，都是讓你舒服感動的味道。這種優雅的金色美味，怎能輕易就放過呢？

天羅的起源
天麩羅，是日本傳統的食品之一，但卻是由葡萄牙傳教士帶入日本的飲食料理。這是因為在日本戰國時代，當時的葡萄牙基督徒，在Tempero這一天不吃肉只吃魚，因此他們就把魚沾裹上小麥粉後放入油鍋中油炸起來吃，而這種炸魚的方式傳到日本時，日本人就跟著說南蠻語的葡萄牙人做這道「南蠻料理」，然後也就跟著念為「tempura」，直到江戶時代才正式沿用日文漢字的「天麩羅」。
認識日式天麩羅

在日本民間的路邊攤販售中，最有人氣的商品就屬於天麩羅和壽司了。天麩羅之所以會出現在路邊攤的小吃中，主要是因為在幕府時代時，政府為了防止火災，禁止商販在家中營業，因此造成只能在路邊攤吃到天麩羅的結果了。所以，當時的上級武士和富商，在高級餐廳中反而是吃不到天麩羅這項美味料理，直到幕末時，幕府解除禁令，料理店才出現了高級天麩羅。

一般而言，天麩羅是日式料理中油炸物的統稱。但日文的天麩羅有兩種含意，一種是指將蔬菜、海鮮或肉類等食材沾裹上麵衣油炸的料理方式所呈現出的食物，另一種則是指將魚肉煉製塑形，再加以油炸的食物，不過，在台灣常說的天婦羅指的就是後者了。

雖然天麩羅指的是油炸物的統稱，但也並不是任何食材炸過後都能算是天麩羅，例如：米跟縠類的食物、炸豆腐、水果等就不能算是天麩羅，但炸香蕉和炸雪糕則還是算天麩羅的一種。因此天麩羅常以海老（蝦）、星鰻等海鮮以及蓮藕、茄子、青椒、南瓜等為材料，然後再於外面沾裹上一層麵衣，再放進油鍋內炸至外酥裡嫩。

天麩羅的吃法
說到吃法，正統高級的天麩羅，它的上菜方式也是和鐵板燒、壽司類似，是採用吧檯的形式，一排人坐在吧檯前面，然後由師傅一樣樣依序的將材料下鍋烹調，再一樣樣的擺放在客人前面的盤子中，而為了保持天麩羅的口感，油炸完成的天麩羅就會放在鋪了雪白吸油紙的盤裡。因此，天麩羅的上菜方式是做一道、吃一道，且依照食材口味的屬性，讓上菜次序先後有別，其規矩嚴謹是連一道菜也錯不得。所以一定要趁熱吃天麩羅，才能將它的美味完全釋放出來喔！

而天麩羅在食用的時候，通常都是沾取胡椒鹽或白蘿蔔泥醬汁或搭配特別調配的醬汁來吃，不過現在東京流行的新沾料，是在白鹽裡添加海苔粉，當然你也可以沾食台灣人較習慣的山椒鹽。如果天麩羅再配合著米飯來吃，就是有名的「天丼」（Tendon），而配合著冷麵（Soba）來吃，則是「天笊」（Tenzaru）。所以天麩羅的食用方式可以說是很多元化的。

天麩羅的素材和好吃的關鍵

在材料方面，天麩羅的滋味以優雅見長，因此大致上以各種白肉魚類、蝦和蔬菜等口味清淡的食材為主，重口味的紅肉魚、肉類都要避免。這其中，蝦子則佔有重要地位。以專門製作天麩羅的「海老天」為例，其在店內設有大型水族箱，因此所有的蝦類料理都是採用現撈的方式，以保持最新鮮的口感，並且只選用在20公克左右的小蝦，這是因為大蝦的肉質較難控制，而較小的蝦會因其肉質粗糙而影響到口感，所以一律選擇約在20公克左右的小蝦來製作。至於用來搭配的蔬菜部份，也摒除掉水分過多的蔬菜，而選用如質感較綿密細緻的茄子、青椒、蓮藕、牛蒡、香菇、山藥等，就十分適合地被拿來當作天麩羅的素材。

炸油，也是天麩羅製作的重要成敗關鍵，最常用的是以玉米油、芝麻油等相互混合調配而成的綜合蔬菜油，不過，在混合比例上，每家餐廳都不同，且均視作最高機密、祖傳秘方，絕不輕易透露。

而另一個令天麩羅好吃的重要條件就是麵衣的調製，「海老天」在調製麵衣的過程中，全程用冰桶讓麵衣都保持在低溫狀態，然後把食材先沾點麵粉後再裹上薄薄一層麵衣，在180℃固定的油溫下，短時間的迅速炸一下便起鍋。剛剛好的熟度，是最能呈現出當季食材的鮮活絕美滋味，令人一吃難忘。

天麩羅 不可缺少的靈魂材料—麵衣

麵衣的調製方式，是製作好吃天麩羅的第一步喔！

天婦羅麵衣
材料：蛋黃 1顆，低筋麵粉 150公克，水 120公克，冰塊 少許
1. 先將低筋麵粉、蛋黃一起混合加入，並加入水。
2. 以劃十字的方式攪拌均勻所有材料。
3. 加入少許的冰塊於作法2中，略微攪拌數下降低溫度即完成。















花枝天婦羅

材料：
洋蔥 10公克、香菇 5公克、 花枝 150公克、 紅甜椒 5公克、 太白粉 6公克、 麵衣 20公克、 天麩羅沾醬 適量

作法：
1將洋蔥、香菇、花枝、紅甜椒等材料，用刀子分別各切成約1公分的丁狀後混合攪拌均勻，並且使用廚房紙巾將這些材料擦乾並吸乾水份後，再沾裹上一層薄薄的太白粉，最後再沾裹上麵衣。
2取一油鍋並將油溫燒熱至175℃，再把作法1的材料放入油鍋中，油炸至酥即可撈起擺盤。
3食用時佐以天麩羅沾醬即可。
車蝦甜不辣

材料：
明蝦 2尾
紫蘇葉 1片
檸檬水 適量
麵衣 10公克


作法：
1明蝦去頭去殼後，浸泡在檸檬水中約2分鐘後撈起，以廚房紙巾擦乾水份。
2用刀子劃開明蝦的背部並挑去沙筋後，再沾裹上麵衣。
3取一油鍋放入適量的炸油，並將油溫燒熱至180℃，再把紫蘇葉沾裹上麵衣後放入油鍋中，油炸約1分鐘後撈起擺入盤中作為裝飾，最後再將作法2的明蝦也放入油鍋中，油炸約6分鐘至酥撈起並擺入前述的盤中即可。

影音食譜教學

如果你是自己包煎包，包完後醒發個15分鐘即可，也可以到量販店直接買包好的冷凍生煎包也很方便。
找個平底鍋，而平底鍋要夠厚這樣的熱度才會均勻，如果用一般的薄鍋會因為火點關係而受熱不均而讓包子底部焦掉。把油倒入鍋中，油可以不需太多，而一般在外看煎包時商家的油會很多是因為都會加麵粉水，其目的是要讓包子底部比較脆，如自己做的情形下最好不要加麵粉水，因為不需要吃過多的油，也比較健康!

把包子放入鍋中時讓每一個包子留有間隔，因為包子會膨脹也比較不會黏在一起，而火不要開太大，中火即可。放完包子後馬上倒水至鍋中，大約三分之一鍋或一半的水，接著蓋上鍋蓋，最少需要12分鐘就會好。而何時會好，有個秘訣-會有起油爆的聲音打開鍋子發現水分差不多快乾了，等到無水分即可把煎包鏟起，就會發現有金黃色的底部，再加上一些蔥花或芝麻這樣就有很好吃的鮮煎包了。

熱門餐廳

梅門客棧 詳細內容
梅門客棧是由李鳳山師父創立的功夫養生餐廳，針對不同的時令推出的養生套餐，都會選用當季的天然食材，並順著「春耕」、「夏長」、「秋收」、「冬藏」不同的節氣變化，搭配不同的養氣補身重點。這裡注重的功夫有３，首先是「刀功」要細緻，其次是堅持細火慢熬的「火功」，最後則是熬出食物精華的「手功」。

楊桃文化-快樂廚房

便宜可口、生產力強的本土蔬菜

小白菜原產於中國，已有數千年的栽培歷史，且種類繁多，目前在全省各地均普遍栽培，其栽種期短，大約25∼30天，是蔬菜栽種裡生育期最短的，因此栽培相當簡單，只要在陽光充足，排水良好的地方栽種就很容易成功，也因為生長期短的特點，在遇颱風過後蔬菜短缺時，小白菜就是一種很好的及時復耕蔬菜，是供應蔬菜來源的救火隊。


小白菜 Pak-choi
科名 十字花科
學名 Brassica chinensis L.
別名 長梗菜、雞毛菜、油白菜、土白菜。
食用部分 莖、葉。

小白菜的功效
小白菜是十字花科的蔬菜，含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C等，磷、鈣、鈉含量也極高，常吃可以預防乳癌、美化肌膚、促進牙齒和骨骼發育、促進氧的代謝功能、健全細胞組織；尤其體內熱重者，常感津液不足、唇舌乾燥，而產生牙齦腫脹、牙縫出血或喉頭作梗的現象，可多吃小白菜，能逐漸消除內火，並且兼防皮膚病。

栽種工具箱
適合栽種季節 四季皆適合栽種，尤以春、秋兩季為佳。
栽種方式 播種法。
適合容器 20公分以上深度的花盆，須具有排水孔隙以利排水。
生長至收成時間 25∼30天。
採收季節 四季皆可採收。
栽種所需材料 小白菜種子、有機培養土、有機肥料、缽底石、栽培容器、灑水壺、小鏟子。

栽種有撇步
日照 須有充足明亮的光線。
土壤 肥沃、疏鬆、保水、排水良好之砂質壤土。
種植株距 約15∼20公分。
水量 不耐旱，須保持土壤濕潤，早晚各澆一次水。
溫度 20∼25℃。
【注意事項】
1.小白菜一般採撒播的方式栽種，必須注意種子要疏密適當，苗株才能均勻生長。
2.小白菜根系淺，因此不耐旱，生長期間要有充足的水分。此外，必須注意土壤要排水良好，以防產生病蟲害。澆水時應使用出水孔小的噴水壺，避免沖散種子。
3.栽種小白菜可以紗網覆蓋，略為抵擋風雨。

照顧步驟

1. 選種：
選擇無損傷、顆粒飽滿的種子。
2. 栽種前準備：
在盆底鋪上2公分的缽底石，加入土壤及適量有機肥混勻。
3. 栽種：
將種子均勻撒播於土上，再覆薄土（約0.5公分），並避免澆水時沖散種子。
4. 間拔：
種植約3天即萌芽，一週後生長本葉時，即可將一些生長較弱的拔除，留下健壯的植株繼續生長。待本葉長至3片，即可進行第二次間拔。
5. 施肥：
種植約10天後，視基肥投入量及作物成長狀況適度追肥；可在株間施肥，或噴灑有機液肥。
6. 採收時機及方式：
小白菜生長期短，一般約25∼30天即可採收。採收時可從較大株的開始，整株拔起即可。

番茄蔬菜湯

多吃小白菜，可消除因唇舌乾燥而產生的牙齦腫脹或牙縫出血等現象喔！
材料
小白菜100克，番茄1個，蔥1支，高湯500c.c，鹽、鮮雞精各少許。
作法
1. 番茄洗淨切片；小白菜及蔥洗淨切段備用。
2. 高湯煮沸後，加入番茄、小白菜、蔥段、鹽及鮮雞精，再次煮沸即成。

內容摘自 三采文化出版《養生食材栽種事典》