四川麵食 挑戰味覺極限此擔擔麵非彼擔仔麵川味麵點辣麻酸香當道不可不嚐川味麵食擔擔麵酸辣麵紅油抄手影音食譜教學熱門餐廳四川麵食 挑戰味覺極限
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中國地大物博，同樣是麵食，換了地方就有明顯不同的口味。以「辣」聞名的川菜，麵食當然也脫離不了「麻」、「辣」、「香」、「酸」等味覺的極限，我們就帶大家來認識道地的四川麵食，包括擔擔麵、酸辣麵、素椒酢醬麵、紅油抄手等火辣辣的麵點，包準你一碗麵食下肚後大汗淋漓、嘴裡更是燒滾滾；再配上美味可口的小菜，彷彿被四川老媽媽的熱情所包圍。
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走進四川麵館、點一碗最具代表性的擔擔麵吧！當服務人員將麵端上桌後，你可別急著質疑老闆說：「怎麼沒有肉燥、魯蛋、肉片，而且還沒有湯呀？」如果你有這樣的反應，就是已經把台南擔仔麵與川味擔擔麵給搞混了！
擔擔麵與擔仔麵完全沒有「親戚關係」！擔擔麵是四川傳統平民小吃，早期小販挑著扁擔沿街叫賣的乾拌麵，被統稱為「擔擔麵」。擔擔麵亦可稱為「麻醬麵」，因為主要的拌麵材料就是芝麻醬。芝麻醬、花椒、辣油、醋等調味料是擔擔麵的重要主角，花生粉則是最佳配角，有了這些調味料，讓一碗看似平凡的擔擔麵充滿多元的變化。
擔仔麵則是台南地方小吃，最初也是小販以扁擔挑著上街叫賣的湯麵，一小坨燙熟的油麵，佐上香噴噴的肉臊、蒜泥、醋，再加上甜蝦頭熬製的高湯，就是一碗熱騰騰、風味獨特的擔仔麵。
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由於四川盆地氣候溫熱潮濕，當地人無論在生理或是味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生自然的需要，以刺激味覺，並滿足人體代謝的需求、抵禦疾病的侵襲，因而川菜偏重辣、麻、酸、香。
川味麵食當然也脫離不了麻（花椒）、辣（辣椒）、酸（醋）等調味。客倌一旦走進川味麵館裡，一定要有心理準備，不論是吃麵還是品味小菜，「辣」是一定少不了的。但伴隨著花椒、醋、辣椒等調味料，麵點下肚後，可是會有一股「辣在嘴裡、爽在心裡」的舒暢感覺，但絕不會有腸胃翻滾的「好討厭感覺」，除非你把川味麵點當作在吃麻辣鍋看待。
已經五十多年歷史「老鄧擔擔麵」老闆何錫坤指出，在川味麵食裡，調味料的功能在於提味，所以不需要過於強調「麻」、「辣」，一定要能讓客人「食能下肚」，「如果做到又辣、又麻，客人的舌根因而變硬了，反而會食不知味、無法入口的反效果，有違推廣四川麵食的目的。」
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擔擔麵
芝麻醬、花椒、辣椒油、醋、花生粉是擔擔麵的重要靈魂。何老闆說，吃擔擔麵的「秘訣」就是麵一上桌，應快速地將麵與醬料充分地拌勻，如此才能從吃第一口擔擔麵到最後一口，還能有飽滿的醬料隨麵入口，絕對是「前後一致」喲！
酸辣麵
川味酸辣麵是不勾芡的，也看不到豆腐、木耳、蛋花、鴨血等食材，香醇濃厚的牛肉湯是美味關鍵。何老闆說，先以牛大骨熬製二十幾個小時後形成高湯，再將洋蔥、八角、大蒜、辣椒醬、牛油等材料一起拌炒，最後加入牛腱子肉、滷包、牛大骨高湯一起燉煮，就是一碗美味香醇的牛肉湯，更成就了滋味滿分的川味酸辣麵。
紅油抄手
抄手與餛飩、扁食都一樣的，只是因地而有不同名稱與吃法，抄手的材料不外乎豬絞肉、香油、白胡椒粉、鹽，較大的差別就是瘦肉與油的比例。花椒、辣椒油、醋、醬油是紅油抄手的基本配備，如果不吃辣，但又想品嚐吃抄手餡肉飽滿、入口滑嫩滋味的人，可以將辣椒油改成香油即可，即是所謂的「白油抄手」。
酸辣酢醬麵
酢醬麵是中式麵點的熟面孔，到了川味麵點一樣少不它的蹤影。不過當原本一碗平凡的酢醬麵添加花椒、辣椒油、醋等醬料來提味，會讓原本油膩的酢醬麵更加爽口，擄獲了不少女性客人的芳心。
素椒酢醬麵
麻醬麵在川味麵點中算是「素食」的，當麻醬麵與酢醬麵兩種乾拌麵結合在一起就成了「素椒酢醬麵」。這一碗麵同時可以吃到芝麻醬的香濃，也可以品味到細絞肉、甜麵醬的酢醬香。何老闆說，這是熟客才懂得點的麵食唷！
牛肉麵
牛肉麵的精華無非是經過二十多小時熬製的牛大骨高湯，湯頭濃而不濁、略帶微辣口感，可產生刺激食慾的效果。最具看頭更是四大塊約0.5公分至1公分厚、5至6公分長的牛腱子肉，絕對有物超所值的滿足感。
乾拌牛肉麵
想吃牛肉麵但又不想有湯湯水水的感覺，乾拌牛肉麵是最佳選擇。QQ的細麵拌上少許的牛肉高湯，麵裡加入些微的花椒粉，提升了乾拌麵的香氣；與牛肉麵一樣，滷到Q中帶嫩、十分厚實的牛腱子肉很好入口。
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【材料】
細麵 1份
芝麻醬 1匙
花椒 1小匙
辣椒油 1/3匙
醋 1小匙
高湯 1/3碗
花生粉 1小匙
青蔥碎 適量
【作法】
1 起鍋將細麵煮熟備用。
2 將芝麻醬、花椒、辣椒油、醋、高湯依續放入碗裡後，再加入作法1的麵、花生粉、青蔥碎即可。
川味麵食動手做
為迎合台灣人的口感，重口味的川味麵點稍被改良、才能被挑嘴的台灣食客所接受。何老闆親自示範「點播率」排名前三名的的麵食，並介紹多項川味麵食以及四川老媽在家中必備的統傳小菜，讓大家對四川麵食有更深入的了解。
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【材料】
細麵 1份
花椒 1小匙
辣椒油 1/3匙
醋 6小匙
牛肉湯 1碗
青蔥碎 適量
【作法】
1 起鍋將細麵煮熟備用。
2 花椒、辣椒油、醋依續放入碗裡後，加入作法1的麵，再加入牛肉湯、青蔥碎即可。
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抄手 適量
花椒 1小匙
辣椒油 1/3匙
醋 1小匙
醬油 1/3匙
青蔥碎 適量
【作法】
1 起鍋，將抄手煮熟備用。
2 將花椒、辣椒油、醋、醬油依續放入碗裡，再加入作法1的抄手、青蔥碎即可。
今天向各位介紹一道很家常的自助餐料理-番茄炒蛋，雖然是很家常的菜，但是要煮到色香味具全，可還是有很多小秘訣的歐。
先把番茄去皮，番茄先在頂端劃個十字，用熱水燙剛劃開的地方一下，這樣番茄皮自然會從十字部分翻開，就可以很容易取下番茄皮。
把四個雞蛋打散，在鍋中加入少許的油，再把蛋倒入鍋中，注意不要炒到焦熟。蛋在鍋中時，用大火慢慢推拌，這樣雞蛋的形比較完整，看起來會比較像片狀，而不會碎碎散散的，倒入盤中。
熱門餐廳
松滿樓
北平菜又可稱為「京菜」，「京醬肉絲」也是絕佳的代表，品嚐北平菜就絕不能錯過這道菜。北平菜擅長用「醬」來做菜，其中又以甜麵醬最為代表性，因此以甜麵醬來炒的肉絲就順勢稱為「京醬肉絲」了。
出處:楊桃文化-快樂廚房
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